Chef treba biti kreativan i maštovit, o čemu ste Vi maštali kad ste bili dječak? Je li kuhanje oduvijek bilo Vaš san ili je bilo i drugih potencijalnih zanimanja ?
Pa samo kuhanje, definitivno, iako moram napomenuti da mi je uvijek u podsvijesti bilo i more. To znači da se nisam odlučio za ovaj posao da bi vjerojatno radio bih na brodu. Najbolje od svega bi bilo da sam radio na brodu godinama i spojio ljubav prema moru i kuhanju. Kuhanje je ipak moj životni izbor i sretan sam zbog toga.
Kako je tekao Vaš profesionalni put? Jeste li imali neki konkretni uzor?
Ne mogu izdvojiti nekog posebno, upoznao sam mnoge poznate kuhare i usput učio od njih. Pokupiš neke trikove koji ti najbolje odgovaraju, ne trebam isticati kako hrvatska gastro scena ima vrhunske chefove. Na moju sreću imao sam priliku raditi s puno njih i od svih učiti i jako sam im zahvalan na tome.
Prezentacija ”na pjatu ”
Kakvi su sad trendovi u gastronomiji?
Za mene je mediteran oduvijek bio inspiracija i tako će i ostati. Gastronomija se jako brzo mijenja, i napreduje iz dana u dan, pitanje je samo vizije i prezentacije tog mog mediterana na pjatu.
Gdje se Hrvatska nalazi po pitanju Gastronomije?
Teško je to reći. Možemo biti zahvalni na turizmu, ali s druge strane u masovnosti se počinje gubiti kvaliteta. Na taj način naš posao često upada u drugi plan, važnija je kvantiteta nego kvaliteta. Uz sve prednosti turizma, nismo se stigli pripremiti za takvo ugostiteljstvo i turizam. Sve u svemu napredujemo, vide se veliki pomaci i radi se na tome, što je jako važno.
Kuhali ste za mnoge poznate javne osobe. Tko Vam je ostao u posebnom sjećanju?
Kuhao sam za mnoge, ali ako baš moram izdvojiti to bi bio Novak Đoković. Po ležernosti, načinu komunikacije i na koncu po uživanju u hrani.
Što kuhara čini pravim Chefom?
Ja bih rekao da je to cijela psihologija čovjeka. Chef mora imati osobine poput liderstva i kvalitetne izgrađene osobnosti, mora se u kuhinji pokazati kao vođa, to je najvažnije. Mora biti psiholog koji će u svakom trenutku znati kako svoje ljude smiriti, motivirati te pronaći najbolji način kako komunicirati s njima. Isto tako, mora im biti prijatelj. To je težak posao koji ima tu svoju emociju, adrenalin i strast i ne treba tu puno mijenjati.
Sve je super kad sve ide glatko
Opišite sebe kao chefa?
Ovako bih to definirao: sve je super kad ide sve glatko. Volim u kuhinji imati autoritet koji je neophodan da bi sve funkcioniralo, moram imati sve konce u rukama u svakom trenutku. Vi ste Chef i odgovornost za sve dobro i loše je na vama.
Cijela Vas regija zna po ulozi stručnog žirija u kulinarskom showu. Je li Vam to pomoglo u karijeri s obzirom da su i očekivanja porasla i jeste li očekivali ovakvu vrstu popularnosti?
Mediji su čudo, njihov utjecaj je stvarno jako veliki. Mislim da sam se super snašao u svemu s obzirom da nikad prije nisam nešto slično radio. Istina je da sam izgubio privatnost ali donijelo je to i pozitivne stvari na koje sam ponosan. Ljudi vas upoznaju, žele probati vašu hranu i to je ono što mi se najviše sviđa. Ono što je najbitnije u toj cijelog priči je da kad vi dođete u moj restoran i probate ono što vam pripremim vi morate biti zadovoljni, to mora biti uistinu jako dobro jelo.
Je li teško biti objektivan u stručnom žiriju? Prorade li Vam emocije kad netko pripremi recimo neko dalmatinsko jelo, a onaj drugi primjerice slavonsko?
Prije svega želim u tome biti profesionalan, ali normalno da mi proradi. Svaku namirnicu tretiram jednako, ja ocjenjujem po svom nahođenju, po profesionalizmu, trudim se biti fer prema svima. Nije lako toliko hrane probati u jednom danu, a to su ipak amateri. Ima to ipak i neku svoju posebnu draž.
Kuhanje je danas ultimativni trend i vidimo brojne pozitivne efekte. Postoje li pak i negativni efekti koji će se pojaviti?
Ima puno negativnih efekata, trebalo bi se o tome puno više pričati nego što se priča. Da bi se postalo chef, lider jednog restorana moraju proći godine napornog rada, morate imati veliko iskustvo iza sebe, počevši od osnova do najkompliciranijih detalja. Mladi se lako zalete i preuzimaju kuhinju bez odgovarajućeg iskustva. Jako je važno znati temelje kuhinje, osnovne postulate u kuhinji i drago mi je da se radi i na tome. Ljude treba educirati, treba im pomoći kako bi na pravilan način nastavili s radom jer su nam turizam i ugostiteljstvo broj jedan u gospodarstvu i to je razlog više zašto se trebamo tomu više posvetiti.
Stručni ste suradnik na Visokoj školi Aspira na prvom studiju Međunarodnog menadžmenta u Gastronomiji. Koliko je važna edukacija za buduće chefove?
Toliko je važna da o tome ne treba niti pričati. Svaka čast Aspiri na ovome Gastro studiju , sviđa mi se kako ti mladi doživljavaju taj studij ali i kakvo znanje dobivaju od nas chefova. Toga nema u Hrvatskoj i po meni je to fantastično, trebalo bi toga biti sve više i više, posebice za ljude koji žele napredovati u svome poslu. To je ono što nama treba.
Kako Vam je raditi s našim studentima? Imamo li tu neke buduće „perjanice“ hrvatske gastronomske scene?
Ja bih rekao da ima njih koji stvarno žele ostati u kuhinji. Te cure i momci su jako motivirani, željni novih znanja i upijaju svaku riječ. Kad izađu sa studija imati će konkretna znanja i to je najbitnije od svega.
Poruka za buduće chefove?
Treba biti strpljiv, treba puno raditi na tom poslu, puno vremena provesti u učenju i onda će se sigurno postići rezultati. Jednom kad se poklopi znanje, rad i emocija to je onaj trenutak za koji treba živjeti, to je taj profesionalni vrhunac.