Stručna praksa sastavni je dio svakog Aspirinog studijskog programa i provodi se od prve godine. To je način da Aspirini studenti nauče tržišno primjenjiva znanja koja će im u budućnosti, pri zaposlenju, biti od velike važnosti. Što o svojoj stručnoj praksi kaže Ana Mucić, studentica Gastronomije i dobitnica prve Argeta Exclusive Akademije, pročitajte u nastavku.
„Stručnu praksu odradila sam na malo specifičniji način nego je to uobičajeno. U listopadu 2019. godine odabrana sam za prvu polaznicu Argeta exclusive akademije tako da je moja praksa obuhvatila rad na tri različite lokacije, tri različita restorana, različit koncept, tehnike kao i sam pogled na gastronomiju u cjelini.
Praksu sam započela u veljači u restoranu „JB restavracija“ u Ljubljani pod vodstvom chefa Janeza Bratovža koji je ujedno i vlasnik restorana. Prve dane provela sam radeći pomoćne stvari kao što su guljenje, sjeckanje, blanširanje, prženje i sl., no kako su dani odmicali i kako sam se bolje upoznavala s kuhinjom i konceptom rada, chef je od mene tražio sve složenije stvari. Većinu radnog vremena provodili smo u pripremi pojedinih stavki koje su nam kasnije trebale za prigotovljavanje jela. Bila sam u prilici raditi domaću skutu, kiseliti povrće, pripremati čips od čičoke, poznati francuski desert „maccaron“, domaću tjesteninu, carpaccio od tune poslužen uz majonezu sa wassabiem. Radili smo i desert zvan „baba“ kod čije se pripreme biskvit nakon pečenja umoči u englesku kremu te zaledi. Prije serviranja tako zaleđeni komadići biskvita idu na vrući maslac te se poslužuju u dubokoj podlozi engleske kreme. Na vrh bi stavljali džem od jagoda te kuglicu sladoleda od vanilije.
Moj dugi restoran za praksu bio je „Grič“ koji se nalazi u mjestu Šentjošt nad Horjlom, također u Sloveniji nedaleko od Ljubljane. Glavni chef te ujedno i vlasnik restorana bio je Luka Košir, koji je Janezov učenik. Niti malo manje zanimljivo nije bilo raditi i u ovom restoranu. U mom vidu gastronomije mjesec dana provedenih u Lukinoj kuhinji bio je jedan potpuno novi svijet. Toliko ideja, ambicija, inovacija i ljubavi prema gastronomiji spojenih u toliki niz raznih jela za mene je otvorilo neke potpuno nove vidike. Na moje prvo oduševljenje utjecali su takozvani „pozdravi iz kuhinje“ koje smo radili kao što su slani inćuni iz domaće radinosti s majonezom od basilica, svježe rotkvice u kremi od pistacija dovršene sa kiselim divljim lukom, čips od tapioki sa kavijarom i skutom, krekeri sa sjemenkama, kozjim sirom te čipsom od kokošje kožice i sl. Najspecifičnije jelo koje sam imala priliku raditi svakako je bio carpaccio od lubenice.
Treća destinacija moje stručne prakse smjestila se u Istru i bila je posebna baš kao i sama Istra. Vlasnik i chef restorana „San Rocco“ bio je Teo Ferentich. Praksu u San Roccu sam započela krajem srpnja, baš u jeku kolike-tolike sezone. Iako sam mnoga jela imala priliku raditi tokom studiranja na Aspirinim stručnim radionicama, u restoranu nije manjkalo ni novih izvedenica i noviteta s kojima se nisam imala priliku susresti. Najdraži dio mi je bio pravljenje sladoleda koje smo posluživali kao preddesert. S obzirom da je bilo ljeto, imali smo mnoštvo svježeg voća poput dinja, pipuna, smokava, krušaka, marelica, breskvi i sl. Crni tartuf koristili smo u gotovo svim jelima, gosti ga obožavaju no i uz sve se sljubljuje. Omiljeni desert gostima bio je kolač od bosiljka, no same pohvale dobivali smo i za porcije „pudinga“ od limuna sa kakao zemljom i na „suvremenu“ štrudlu od jabuke. Svaki tjedan stizale su svježe jakobove kapice koje bi kratko pržili na maslinovom ulju te servirali umotane u špek sa čipsom od koromača i gelom od šljiva. Kao najposebnije jelo koje sam imala priliku raditi izdvojila bi torteline sa mesom magarca kuhanog sous vide tehnikom.“