David Skoko jedan je od vodećih hrvatskih chefova. Poznat TV gledateljstvu iz emisije “Jezikova juha,” voditelj je obiteljske konobe Batelina u Banjolama pokraj Pule, najboljeg restorana u Hrvatskoj u 2014. Po održanoj kuharskoj radionici za Aspirine studente Gastronomije, postavili smo mu nekoliko pitanja.
Prije svega, dobrodošli u Visoku školu Aspira! Kako Vam je raditi sa studentima? Kakvi su njihovi i vaši dojmovi?
Nedavno sam odlučio dijeliti dosad skupljeno znanje, jer shvatio sam da mi ništa ne vrijedi ako ga zadržim za sebe. Dobro je da u Aspiri postoje ljudi koji će to znanje prihvatiti i poslije primijeniti u praksi. Jako sam uzbuđen zbog toga.
Jeste li imali iskustva u radu sa studentima?
Već godinama radim u Agenciji za ruralni razvoj Istre, koja se bavi promocijom i zaštitom autohtonih istarskih proizvoda. Radionice koje sam za njih radio bile su namijenjene profesionalnim kuharima i ljudima iz struke. No, rad sa studentima vrlo je sličan. Oni već imaju neko znanje i iskustvo iz gastronomije, pa ne moramo kretati od početka. Moja je želja da im prenesem ideje, način razmišljanja o hrani, konkretno ribi. Kako kreativno razmišljati o konzumaciji, promociji i komercijalizaciji ribe.
Može li gastronomska ponuda biti ishodište značajnijeg rasta vikend-dolazaka, posebno gostiju iz zemalja okruženja?
Svakako za to imamo potencijala. Sigurna smo zemlja, prometno dobro povezana, mnoge su europske destinacije blizu. Da bi nas prepoznali na europskoj gastro-sceni, moramo shvatiti značaj lokalnih namirnica. Ne govorim o namirnicama koje liče na lokalne, nego o onome što zaista imamo. Plave ribe, cipal, ugor… to su ribe kojih u našem akvatoriju imamo u izobilju, a koje domaće ih tržište ne cijeni naročito. Gosti, međutim, traže posebnosti našeg terarija i akvatorija. U Francuskoj ne želimo jesti sir iz Nizozemske. Zašto ga jedemo u Hrvatskoj? Svjetski putnici žele autentičnu hranu koja karakterizira upravo regiju gdje se nalaze. No, naši hoteli i restorani ne mogu organizirano nabavljati autohtonu robu, jer te robe nema u dovoljnim količinama. Da bi nam gastronomska scena imala čvrste temelje i stekla prepoznatljivost, moramo poticati proizvodnju hrane. U Istri smo to zarana shvatili, pa se gastronomski turizam razvija i promovira već neko vrijeme. Lokali s višim standardom u serviranju hrane su većinom popunjeni i sada, krajem listopada, što je rezultat suradnje ugostitelja s turističkim zajednicama i lokalnim proizvođačima hrane.
Vratimo se na Vas i vaš rad. Imate puno iskustva iza sebe. Koje biste mjesto za rad izdvojili kao najdraže? Je li to vaš obiteljski restoran Batelina?
Restoran Batelina radi već 18 godina i nemamo namjeru stati. To je mjesto na kojem imam svu kreativnu slobodu, što je za mene najvažnije. Izgledom ta obiteljska konobica nije ništa posebno, no zato sva jela pripremamo dušom i tijelom. Uspjeh u velikoj mjeri možemo zahvaliti fokusu na kvalitetne lokalne proizvode. Po tome smo prepoznatljivi.
Što je najvažniji preduvjet za postati chef kuhinje?
Kvalitetan chef mora biti dobar edukator, jer surađuje s ljudima nižeg nivoa znanja. Stoga svoje znanje mora znati dobro prenijeti. Mora biti i dobar ekonomist, jer komercijalna kuhinja mora donositi zaradu. Nužno je biti koncentriran na stalni osobni i profesionalni rast i razvoj. Kreativnost je važna, ali ne toliko važna kao taj stav. Svjetska je gastronomija neiscrpan izvor inspiracije, pa ne može biti opravdanja za stav “ja sve znam i tko mi što može.” Chef kuhinje mora biti isto tako i psiholog, i pedagog, i inspirator.
Jeste li od malih nogu razmišljali o kulinarskoj karijeri?
Ne. Imao sam tu sreću da odrastem na kvalitetnoj hrani, potpuno nesvjestan da loša hrana uopće postoji. Cijela je moja obitelj jako voljela dobro jesti. Majka i pokojna baka to su nam svima omogućavale. Kako smo pokrenuli vlastiti posao s jednostavnom idejom ugostiteljskog iskorištavanja cjelokupnog ribarskog ulova, shvatili smo da ribu pripremamo jako dobro, bolje od ljudi koji su nas tada okruživali. Ta nam je sretna okolnost donijela uspjeh u poslu. Konstantnom edukacijom postali smo sposobni ulov, koji je uvijek sličan, pripremati na nove, zanimljive načine. Osobno putujem po svijetu i tražim ideje, postavljam pitanja, učim i, ako je moguće, to znanje primjenjujem na iskorištavanje namirnica iz mog okruženja. Smatram da je specijalizacija vrlo važna za kuhara. Ispričao sam vam kako je došlo do moje specijalizacije za ribu. Janjetinu mnogi rade bolje od mene. Za ribu bi se ipak morali potruditi.
Što biste poručili Aspirinim studentima za kraj?
Koncentrirajte svoju kreativnost na iskorištavanje svega što vas okružuje. Gdje god se nalazite, istražite svoj lokalitet u smislu komercijalnog iskorištavanja. To je jedini način da postanete prepoznatljivi, da naša domovina zasvijetli kao zvjezdica na gastronomskoj karti svijeta. Bez toga gubimo identitet, a svoju smo državu tek osnovali!