- Kad ste prvi put pomislili da želite biti kuhar? Je li Vas nešto posebno potaknulo ili ste to jednostavno oduvijek znali?
Kuhati sam oduvijek volio, a od malih nogu sam uživao pomažući baki u kuhinji. Ispeći dobar kruh, napraviti s bakom svježi sir i vrhnje, pripremiti kakvu pitu od prhkog tijesta ili uz djeda obrađivati meso poput svježih ili dimljenih kobasica. Rado se i danas sjetim kruha ispod peke ili maslaca dobivenog iz tučenog vrhnja. To su stvari koje pamtim iz djetinjstva. Siguran sam da me to usmjerilo ka ovome što danas radim.
- Osim što ste diplomirali na ekonomskom fakultetu, završili ste svjetski poznatu školu Le Cordon Bleu koja je osnovana davne 1895. godine Kakvo je bilo iskustvo studirati na Le Cordon Bleu, za koji se kaže da je „crem de la creme pariške gastronomije“?
Za moju edukaciju u Le Cordon Bleu akademiji imam samo riječi hvale.
Po meni, to je jedan od najboljih programa gastronomskog usavršavanja, naravno ako imate mogućnosti to si priuštiti. Smatram da je daljnji razvoj svakog kuhara jako bitan, to sam usvojio i kao vlastitu filozofiju te svaki svoj slobodan trenutak koristim za putovanja i nova učenja. Pokušavam svake godine u svoj kalendar ubaciti vrijeme za poneku novu edukaciju tako da moje vrijeme provedeno na Le Cordon Bleu akademiji rado nadopunjujem sudjelovanjem na njihovim novim radionicama. Kada govorimo o školovanju ne smijem tu izostaviti ni moju nezaboravnu godinu u Italiji, Italian Culinary Institutes na jednogodišnjem Master programu gdje sam završio za Master Chefa visoke talijanske kuhinje i sommeliera II razine. Povezati postojeće školovanje i znanja stečena na dvije najvažnije gastronomske destinacije svijeta Francuskoj i Italiji za mene je neprocjenjivo blago. Moja kulinarska diploma otvorila mi je vrata svijeta i posao Executive Chefa na Baliju, Bandungu a kasnije i u Jakarti.
- Na Aspiri ste voditelj stručnih kolegija na Prvom međunarodnom studiju Gastronomije u Hrvatskoj. Kako Vam je raditi sa studentima? Kakvi su njihovi dojmovi?
Što se tiče studenata na Aspiri i rada sa njima moram priznati da sam oduševljen. Njihov profesionalni pristup, entuzijazam i volja za učenjem su stvarno na visokoj razini. Naravno, uvijek ima pojedinaca koji se svojim radom i entuzijazmom dodatno ističu, njima predviđam svijetlu budućnost u hrvatskoj gastronomiji. Jedina stvar na koju bi se mogao požaliti jest činjenica da sam nakon tih predavanja ”iscijeđen kao spužva”, ali to su slatke muke. Studenti su zahtjevni, imaju stotinu interesantnih pitanja i veliku želju da što više nauče!
- Nedavno je na Aspiri otvoren edukacijski kulinarski studio, a Vaši savjeti prilikom njegovog opremanja su bili uistinu dragocjeni. Jeste li zadovoljni konačnim rezultatom?
Sa samim praktikumom sam i više nego zadovoljan. Izvukli smo maksimum u zadanim okvirima i mogućnostima koje nam je pružao sam prostor. Dvanaest studenata – polaznika edukacija u svakom trenutku ima idealne uvjete za rad i svu potrebnu opremu. Također, uz pokretnu kameru mogu pratiti svaki pokret rada Chefa – predavača na njegovoj radnoj jedinici.
- Imate zbilja puno radnog iskustva, od svih mjesta na kojima ste dosada radili gdje Vam je bilo najdraže?
Najdraže mi je bilo raditi na Baliju, prije svega zbog toga što je Bali i privatno moja omiljena destinacija. Često zamišljam rad u za mene idealnim uvjetima, što za mene podrazumijeva uvijek nasmiješenu ekipu u restoranu i kuhinji uz pogled na indijski ocean i konstantnu temperaturu od preko 30 stupnjeva. Cijele godine puni hoteli, restorani u kojima se traži stolica više i slobodna večer koju provodim uz japanskog Chefa u kuhinji našeg japanskog restorana. Vodio sam tamo talijanski i japanski A la carte restoran, uz naš internacionalni restoran u kojem smo posluživali doručak i večeru.
- A gdje je bilo najteže raditi?
Najteže mi je bilo raditi onaj inicijalni period kad sam se vratio u Hrvatsku. Od svoje zemlje očekujete da može bolje od drugih zemalja, možda nažalost previše. No, u to vrijeme kod nas nije postojala svijest da su znanje, stručno osoblje i inovativnost preduvjeti z a uspješan rad u hotelima i restoranima. Svakodnevno svjedočim situacijama gdje se zaposlenici sa godinu do dvije radnog iskustva u kuhinjama, restoranima i hotelima promovirani u šefove kuhinja, voditelje restorana, direktore hrane i pića ili direktore hotela. Iskreno, ne znam što nas čeka u bliskoj budućnosti pošto smo postali ”hit destinacija” u Europi, a da pritom nemamo niti po kvaliteti niti po kvantiteti dovoljno dobar kadar. Aspira sa svojim studijem gastronomije svakako pridonosi poboljšanju te situacije i zbog toga mi je drago da sudjelujem u njihovom obrazovanju.
- Najinteresantnije ?
Najinteresantnije iskustvo, a ujedno i najzahtjevnije mi je (za sada) bilo ono u Indoneziji. Vlasnik najveće kompanije u Indoneziji u Bandungu, trećem po veličini gradu u Indoneziji (9 mil. stanovnika) kupio je hotel do tada kategoriziran sa 3*. Njegova je odluka bila sagraditi uz postojeći hotel novi te čitav taj kompleks kategorizirati sa 5* u samo 6 mjeseci. Moja avantura u Bandungu je počela točno tri mjeseca prije otvorenja, a najveći izazov sam doživio pri samom dolasku. 90% kuhara nije znalo engleski, a ja nisam znao bahasa indonesia. Na kraju ja sam ih vodio na bahasi, oni meni raportirali na engleskom, a uspjeli smo na noge postaviti restoran u kojem se na kraju tražila stolica više. Svako večer, naš rad u potpuno otvorenoj kuhinji bila je prava atrakcija za goste popraćena našom internom komunikacijom na nekoj mješavini bahase i engleskog. U vrlo kratkom vremenu postali smo najbolji restoran u gradu te su veliki billboardi s mojom slikom iz restorana osvanuli na mnogim lokacijama po cijelom Bandungu.
- Zanima li goste tko im je pripremio gastro užitak? Traže li da Vas upoznaju?
Na Baliju i u Bandungu mi je bilo normalno u toku večeri porazgovarati sa gostima i upoznati se sa njima, čak su tražili od mene preporuku što će večerati. U Hrvatskoj je to je još rijetkost, što zbog samih šefova i njihovih prezentacijskih sposobnosti, a djelomično i zbog gostiju koje baš i ne zanima tko im kuha već samo konačni rezultat.
- Koju kuhinju preferirate?
Kad sam u Europi preferiram mediteransku kuhinju. Obožavam sve iz mora, na sve načine s minimalnom termičkom obradom. Volim ”sirovu” kvalitetnu namirnicu, a posebno sam lud za azijskom hranom. Naravno, ne odbijam dobar odrezak (medium rare) ni janjetinu.
- Vaše mišljenje – Hrvatska gastronomija u usporedbi sa svjetskom? Koliko je popularna, što sve treba poboljšati?
Što se tiče pitanja o hrvatskoj gastronomiji najradije bih ga izbjegao, ali to je ujedno i pitanje koje mi novinari najčešće postavljaju. Biti ću kratak! Imamo sve uvjete da budemo izvrsni ali to ne znamo iskoristiti!
- Što je najvažnija stvar da bi se postalo dobar kuhar?
Najvažnije je imati mnogo entuzijazma i ljubavi prema tom poslu. Nakon toga, treba znati da je to prije svega fizički i psihički iznimno zahtjevan posao. Nema slobodnih vikenda, blagdana i godišnjih odmora, kada svi odmaraju i guštaju vi radite. Učiš i napreduješ u hodu, bolje reći u trku, a ako malo usporiš pregazi te vrijeme i napredak. Srećom, ima dosta nas gastronomskih mazohista koji to volimo!